Kortine Kayıkları ile Ateş Balığı Avı
Osmanlı döneminde ve Cumhuriyet’in ilk yıllarında ateş balığı (sardalya) avcılığında farklı yöntemler kullanılırdı. Bunlardan biri de kortine adı verilen küçük balıkçı kayıklarıydı.
Kortine, iki çift kürekli, hafif ve çevik bir kayıktı. Diğer av yöntemlerinden farklı olarak bu teknede hem ağ hem de ateş aynı kayıkta bulunurdu. Balıkçılar önce küçük ağı denize bırakır, ardından kayığın kıç kısmında yaktıkları ateş veya meşale ile balıkları ışığa doğru çekerlerdi. Işığa yönelen sardalyalar ağın bulunduğu bölgeye toplandığında ağ hızla çekilir ve av tamamlanırdı City Tour Istanbul.
Bu yöntem, özellikle küçük balık sürülerinin bulunduğu bölgelerde oldukça pratik ve etkili bir av tekniği olarak kullanılmıştır.
Gündüz Yapılan Avcılık
Ateş balıkları çoğunlukla gece avlanmasına rağmen, bazı durumlarda gündüz de yakalanabilirdi. Bunun için manyat ağı adı verilen özel ağlar kullanılırdı.
Manyat ağlarıyla yapılan avcılık oldukça zahmetliydi ve her zaman başarılı sonuç vermezdi. Ancak bu yöntemle yakalanan sardalyalar genellikle İstanbul sularındaki en iri balıklar olurdu. Bu nedenle hem balıkçılar hem de tüketiciler tarafından daha değerli kabul edilirdi.
İri sardalyaların eti daha dolgun olduğundan, özellikle ızgara ve tuzlama için tercih edilirdi.
Ağ Seçiminin Önemi
Ateş balığının avında kullanılacak ağın göz açıklığı büyük önem taşırdı. Çünkü sardalyalar bulundukları bölgeye göre farklı büyüklüklerde olabiliyordu.
Balığın başı ağın gözünden geçmeyecek büyüklükte olmalıydı. Eğer ağın gözleri gereğinden büyük olursa balık kolayca kaçardı. Çok küçük olursa bu kez ağ verimli çalışmazdı. Bu nedenle deneyimli balıkçılar, avlanacak bölgeye ve mevsime göre farklı ağlar kullanmayı tercih ederdi.
Bu bilgi, Osmanlı balıkçılarının denizi ve balıkların davranışlarını ne kadar iyi tanıdığını göstermektedir.
İstanbul Balıkhanesine Gelen Sardalya Miktarı
Birinci Dünya Savaşı’ndan önce, dönemin İstanbul Balıkhanesi Müdürü Karakin Deveciyan’ın kayıtlarına göre İstanbul Balıkhanesi’ne her yıl yaklaşık 300 bin kilogram ateş balığı getirilirdi.
Bu miktarın yaklaşık yarısı taze olarak satılır, diğer yarısı ise tuzlanarak uzun süre saklanırdı. Böylece sardalya yalnızca yaz aylarında değil, yıl boyunca tüketilebilen bir besin hâline gelirdi.
O yıllarda küçük sardalyaların fiyatı kilogram başına yaklaşık 60 para civarında olurken, iri sardalyalar 100 para ile 3 kuruş arasında değişen fiyatlarla satılırdı.
Yıllar içinde ekonomik şartların değişmesiyle fiyatlar önemli ölçüde arttı. 1946 yılı Temmuz ayında sardalyanın kilogramı 160–250 kuruş arasında satılırken, 1959 yılına gelindiğinde aynı miktar balığın fiyatı 750–1000 kuruşa kadar yükselmişti. Bu artış, hem enflasyonu hem de balığın ticari değerindeki değişimi göstermektedir.
Tuzlama Geleneği
Tuzlama işlemi için en uygun balıklar, yaz sonunda iyice yağlanmış olan sardalyalardı. Bu nedenle tuzlama yapan ustalar özellikle ağustos ayından sonra avlanan balıkları tercih ederdi.
Balıkların iç organları çıkarılmazdı. Sardalyalar ahşap fıçılara düzenli sıralar hâlinde dizilir, her balık katının üzerine kalın bir tuz tabakası serpilirdi. Bu işlem “bir kat balık, bir kat tuz” yöntemiyle devam ederdi.
Yaklaşık üç ay sonra balıklar yenmeye hazır hâle gelirdi. Uzun süre bekleyen tuzlu sardalyaların kendine özgü kokusu ve aroması daha da güçlenirdi. Ancak fazla bekletildiğinde tuz oranı arttığı için tüketimi zorlaşabilirdi.
Osmanlı Döneminde Sardalya Konservesi
Osmanlı Devleti’nin son dönemlerinde sardalyayı işlemek amacıyla önemli yatırımlar yapılmıştır. Yaklaşık 1895 yılında Gelibolu ve Lapseki’de birer sardalya konservesi fabrikası kurulmuştur.
Bu fabrikalarda pişirilerek kutulanan sardalyalar başta İstanbul, İzmir, Beyrut ve Selanik olmak üzere imparatorluğun birçok büyük şehrine gönderiliyordu. Üretilen konserveler büyük ilgi görüyor ve kısa sürede satılıyordu.
Ancak sardalyanın çok bol olduğu yıllarda fabrikaların işleme kapasitesi yetersiz kalıyordu. Satın alınamayan balıklar nedeniyle piyasa fiyatları hızla düşüyor, bu durum hem balıkçıların gelirini azaltıyor hem de devlet ekonomisini olumsuz etkiliyordu.
İstanbul’da Büyük Sardalya Sanayisinin Kurulamaması
İstanbul dünyanın en kaliteli sardalyalarından birine sahip olmasına rağmen uzun yıllar boyunca bu zenginlik sanayiye yeterince dönüştürülememiştir. Büyük ölçekli sardalya fabrikalarının kurulması hâlinde İstanbul’un dünya çapında önemli bir konserve merkezi olabileceği düşünülüyordu.
Buna rağmen Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar İstanbul halkı, çoğu zaman Avrupa’dan ithal edilen kutu sardalyaları tüketmek zorunda kalmıştır. Oysa aynı dönemde İstanbul denizlerinde çok daha kaliteli ve lezzetli sardalyalar avlanıyordu.
Bu durum, dönemin ekonomik ve sanayi politikalarının önemli eksikliklerinden biri olarak değerlendirilmiştir. Eğer yerli sardalya sanayisi daha erken geliştirilebilseydi, İstanbul yalnızca kaliteli balıklarıyla değil, dünya çapında tanınan bir konserve üretim merkezi olarak da öne çıkabilirdi. Böylece hem balıkçılar daha fazla gelir elde edecek hem de ülke ekonomisine önemli katkılar sağlanmış olacaktı.