İstanbul Sardalyasının Dünyaca Bilinen Lezzeti
Ateş balığı, yani sardalya, yüzyıllar boyunca İstanbul’un en değerli balıkları arasında yer almıştır. Her ne kadar Çanakkale Boğazı ve Akdeniz’de yakalanan sardalyalar daha iri olsa da, balıkçılar ve balık uzmanları İstanbul sularında avlanan sardalyaların lezzet bakımından çok daha üstün olduğunu kabul ederlerdi.
İstanbul Boğazı ve Marmara Denizi’nde tutulan ateş balıkları genellikle 10 ile 15 santimetre arasında değişen bir boya sahipti. Boyları küçük olmasına rağmen etleri daha yağlı, daha yumuşak ve daha aromatikti. Bu nedenle İstanbul sardalyası yalnızca Osmanlı döneminde değil, sonraki yıllarda da büyük ün kazanmıştır City Tour Istanbul.
Balıkçılık kaynaklarında, İstanbul’da avlanan sardalyaların dünyanın en kaliteli sardalyaları arasında gösterildiği belirtilmektedir. Uzun yıllar boyunca İstanbul sardalyası, tuzlama ve konserve üretiminde de önemli bir yere sahip olmuş, bu özelliği sayesinde uluslararası düzeyde tanınmıştır.
Ateş Balığının Farklı Adları
İstanbul balıkçıları, ateş balığını büyüklüğüne ve işlenme şekline göre farklı isimlerle anardı.
Yeni avlanmış taze sardalyaya balıkçılar arasında “terhos” adı verilirdi. Daha küçük boydaki sardalyalar ise “terhos vonozu” olarak bilinirdi. Tuzlanarak uzun süre saklanan sardalyaya ise “sardalya” denilirdi.
Bununla birlikte halk arasında en yaygın kullanılan isim “ateş balığı” idi. Zamanla “sardalya” adı da hem taze hem de tuzlanmış balık için kullanılmaya başlanmıştır.
Ateş Balığı Nasıl Avlanırdı?
Ateş balığı farklı yöntemlerle avlanabilirdi. Dalyanlarda kurulan düzeneklerle, ığrıp ağlarıyla veya özel olarak hazırlanan manyat ağlarıyla av yapılırdı. Ancak İstanbul balıkçılığını diğer bölgelerden ayıran en önemli yöntem, gece yapılan ateşli avcılıktı.
Bu geleneksel yöntem, balıkların ışığa yönelme davranışından yararlanılarak geliştirilmişti. Özellikle yaz aylarında oldukça başarılı sonuçlar verirdi.
Av Mevsimi
Ateş balıkları haziran ayından itibaren yağlanmaya ve en lezzetli dönemine ulaşmaya başlardı. Bu nedenle asıl av sezonu haziran, temmuz ve ağustos aylarıydı.
Bu aylarda İstanbul Boğazı, Marmara’nın koylarında ve adalar çevresinde çok sayıda balıkçı teknesi gece boyunca avlanırdı. Yaz mevsiminde denizin sakin olması ve balıkların sürüler hâlinde dolaşması, avcılığı kolaylaştırırdı.
Ateş Kayıkları
Geleneksel ateş balığı avında iki ayrı kayık kullanılırdı.
Birincisi, ağların taşındığı daha büyük kayıktı. Üç veya dört çift kürekli olan bu tekneye ağ kayığı adı verilirdi. Av sırasında ağları denize bırakan ve daha sonra toplayan tekne buydu.
İkinci kayık ise daha küçük olurdu. Genellikle iki çift kürekle hareket eden bu teknenin kıç kısmında büyük bir meşale veya ateş yakılırdı. Bu nedenle bu tekneye ateş kayığı denirdi.
İki kayık birlikte hareket ederek başarılı bir av gerçekleştirirdi.
Yakamozdan Yararlanılan Av Tekniği
Karanlık gecelerde sardalya sürüleri suyun içinde hareket ederken yakamoz oluştururdu. Özellikle yaklaşık bir buçuk kulaç derinliğindeki sığ sularda bu parlaklık kolayca fark edilirdi. Deneyimli balıkçılar, oluşan yakamozu izleyerek balık sürülerinin yerini tespit ederdi.
Balıkların bulunduğu bölge belirlendikten sonra ağ kayığı sessizce yaklaşır ve ağını denize bırakırdı. Ardından ateş kayığı meşalesini yakarak ağın üzerinden birkaç kez farklı yönlerde geçerdi.
Sardalyalar ışığa doğru yöneldikleri için ateş kayığını takip eder, bu sırada kurulan ağın içine girerdi. Ağ kayığında bulunan reis, yakamozun yoğunluğuna ve ağdaki hareketliliğe bakarak yeterli miktarda balığın toplandığını anladığında hemen ağın çekilmesini emrederdi.
Ağ sudan çıkarıldıktan sonra balıklar silkelenerek tekneye alınır, ardından yeni bir bölgeye gidilerek aynı işlem tekrarlanırdı.
İstanbul Balıkçılığının Önemli Bir Geleneği
Ateş kayıklarıyla yapılan sardalya avı, İstanbul’un yüzyıllar boyunca devam eden en ilginç balıkçılık geleneklerinden biri olmuştur. Balıkçıların denizi, balığın davranışlarını ve doğayı çok iyi tanımaları sayesinde geliştirilen bu yöntem, uzun yıllar boyunca hem verimli hem de ekonomik bir avcılık tekniği olarak kullanılmıştır.
İstanbul sardalyasının dünya çapında ün kazanmasında yalnızca balığın doğal özellikleri değil, onu avlayan balıkçıların bilgi ve deneyimleri de büyük rol oynamıştır. Bu gelenek, İstanbul’un deniz kültürü ve balıkçılık tarihinin en değerli miraslarından biri olarak günümüzde de önemini korumaktadır.